生粉是什么粉(腌肉的生粉是什么粉)

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“淀粉”与“生粉”一字之差,用途却完全不同,建议搞懂后再用

“粉”是厨房里的魔术师,不但能做出花样百出的面食,更能赋予食材不同的特性和滋味。经常下厨的朋友,对淀粉一定不陌生,无论是炒菜勾芡、肉片上浆、炸物挂糊等都离不开它,而当与其一字之差的“生粉”出现在眼前时,很多人却不知道该怎么用了。

淀粉和生粉,外形颜色看着似乎都差不多,其实区别还是不小的,用途也不一样,两者之间不能完全地划上等号。在购买使用前,一定要弄懂它们之间的关系与不同之处,并详细掌握各种淀粉的用途,才能真正做到“物尽其用”,将食物做成理想中的样子。

一、淀粉与生粉的区别

1、什么是淀粉?

淀粉属于高分子碳水化合物,是由众多葡萄糖分子所聚合而成的多糖。像各种谷类、薯类、豆类等植物中都含有较多的淀粉,人们通过磨碎、水洗、过滤、沉淀等工序进行提取,从而得到了大家常用的一些食用淀粉。

也就是说淀粉是一个统称,是广义的,就像一个大家族,就像红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等等,这些所有能从食材中提取出的粉末都被归为淀粉,均是“淀粉家族”中的一员。

2、什么是生粉?

生粉其实就是对主要用来勾芡、上浆的淀粉的统称,像玉米淀粉、土豆淀粉这种适合用作勾芡的淀粉都属于生粉的范畴内。只不过地域不同所指的生粉不同,像北方很多地方以及台湾地区习惯将土豆淀粉直接称为生粉,而南方很多地区,像广东等地方则习惯将玉米淀粉直接称为生粉。

市面上还有一种生粉,是由玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉或是木薯淀粉混合而成,也被厂家标注为生粉,可以用来勾芡、腌肉等。

3、淀粉和生粉是什么关系?

淀粉和生粉就是包含和被包含的关系,淀粉包含了生粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)和其他种类的淀粉,生粉只是淀粉里的一种类型。所以这也是为什么有人会说“淀粉不一定指的是生粉,而生粉却是淀粉”的原因。

二、生粉与淀粉的不同之处

生粉之所以能在众多淀粉中单独划分为一类,也是因为它与其余淀粉有着一些不同之处:

1、外观不同

所有的食用淀粉看起来都是白色粉末状,但只要仔细观察就不难发现它们之间是有区别的。像生粉中的玉米淀粉和土豆淀粉,粉质细腻,颜色洁白具有很好的光泽度,特别是土豆淀粉,最为亮白,白度高达90%以上。而其余淀粉,有的粉质偏粗没那么细腻,有的色泽不如生粉白亮,看起来有种灰白色的感觉,比较暗淡。

2、特性不同

大多数的淀粉糊化度、透明度不同,分散性比较差,吸水性强,遇热或是遇水后会很容易地团在一起。而生粉中的玉米淀粉和土豆淀粉特性则截然不同,它们的分散性强,吸水性弱,遇到水后依然是具有流动性的。

3、适用的烹饪方式不同

生粉主要是用来为菜肴、汤品勾芡增加浓稠度的,能够将食材的营养锁住,也能提升、丰富口感,让食物既好看又好吃。另外,生粉还可以用来腌制肉类,让肉吃起来更滑嫩鲜香。

其余的大部分淀粉相比起勾芡来说,则更适合用于挂糊或是甜品、糕点等一些食物的制作,像是做油炸类食品,用淀粉挂糊后再油炸,淀粉能紧紧锁住食材里面的水分和营养,同时也为食物增添一层酥脆的表皮,吃起来口感更好。而糕点类的食物增加一些淀粉,可以降低面粉的筋度,并起到增稠、凝固、糊化等作用。

三、5种常用淀粉的特点和用途

1、玉米淀粉

玉米淀粉,在广东、香港等地区也被直接称为生粉,北方地区又称作玉蜀黍淀粉,是家庭中最常用的一种淀粉,实用性很强适合制作多种食物。玉米淀粉粉质均匀细腻,色泽洁白,但由于是用纯玉米提取出的,所以略微带有一丝淡黄色,味道中带有着清淡的玉米香味。

玉米淀粉具有较强的稳定性,粘度适中,有增稠、增粘的作用。适合用于炒菜、做汤羹时勾芡,像水煮鱼、麻婆豆腐鱼香肉丝、酸辣肚丝汤、西湖牛肉羹等等都可以用它来勾芡,玉米淀粉勾出的芡汁很均匀,几乎很少有沉淀物,做出的菜品效果比较好。

腌肉时也可以放入一些玉米淀粉增加滑嫩口感,或者做炸货或油炸菜时玉米淀粉也能挂糊,炸出的食物吃起来酥脆度有保证。另外,在做布丁、饼干、蛋糕等甜品时,加入一些玉米淀粉,可以增加松软度或是起到凝胶的作用。

2、马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也就是土豆淀粉,又被称为“生粉”,它的粉质十分细腻,颜色洁白无暇,透明度和光洁度都很高,浓稠度适中,可用作增稠。做菜时,可以用它来勾薄芡提高菜色的透亮感,但由于吸水性比较弱,不太适合用于煲汤熬粥,否则汤羹或是粥品放凉后很容易泻掉变稀。

土豆淀粉的黏性很强,所以也十分适合挂糊、上浆,食物挂上用土豆淀粉制成的糊通常不易掉,胀性也比较大,像做锅包肉、溜肉段等菜肴时建议选择用土豆淀粉。

3、红薯淀粉

红薯淀粉,又叫做“地瓜淀粉”,有粒状和粉状两种,粉质相对粗糙一些,颜色呈灰白色,光泽度也比较低,黏性也比较差,加上浓稠度不好控制,通常不会用做勾芡、上浆,一般多用于做油炸类食物,特别是一些需要复炸的,像小酥肉、盐酥鸡、咕噜肉等,吃起来外酥里嫩,鲜香美味。另外红薯淀粉糊化之后的口感十分爽滑,还具有韧性,所以很适合做成红薯粉条、粉皮、粉丝等。

4、木薯淀粉

木薯淀粉可能对于很多女性朋友来说更为熟悉一些,它的粉质洁白、黏性很高,经过水煮后透明度很高,吃起来口感Q弹,像奶茶中的珍珠、芋圆,还有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯淀粉做出来的。

5、小麦淀粉

这里的小麦淀粉不是说面粉,被叫作“澄粉”,和小麦粉不同,它是不含筋性的,色泽洁白,但看起来光泽度较差,小麦淀粉不适合勾芡、上浆,但它蒸熟后的透明度很高,很适合用来制作点心,像水晶虾饺、冰皮月饼、肠粉等,用澄粉做出的食物看起来晶亮剔透,吃起来也比较爽滑筋道。

四、分享一道【老式锅包肉】的做法,主要用到的是土豆淀粉:

生粉是什么粉(腌肉的生粉是什么粉)插图

食材准备:猪里脊一条、土豆淀粉、胡萝卜、香菜、大葱、白醋、白砂糖、盐、料酒

1、猪里脊冲洗后切成2至3毫米的肉片,切好的肉片用刀背拍打两下,放进碗中接清水,加盐抓洗浸泡10分钟,泡出血水洗净控水,放少许盐和料酒腌30分钟。

2、碗里放入两大勺的土豆淀粉,接入适量清水搅匀,彻底沉淀后拿筷子在淀粉层戳上些小孔,再沉淀浸泡30分钟。另将胡萝卜、大葱切细丝,香菜切段备用。

3、淀粉沉淀好后将水倒掉,用手抓匀把肉片均匀地裹上湿的土豆淀粉,在干净的盘子中倒入少许干淀粉,把肉片浅浅沾上一层干淀粉。另取一个小碗,放入60克的糖和60毫升的白醋,加少量的盐搅匀。

4、炸锅里倒油烧热,油温升到六成热后,将肉片下入锅中油炸,炸至两面金黄捞出,全部炸完后,将油温再次加热,温度达到八成热后,倒入肉片复炸,炸到金黄酥脆后关火捞出控油。

5、炒锅里倒油,倒入糖醋汁,用小火熬成微微粘稠的糖醋汁,放入肉片翻炒,肉片全部裹上糖醋汁后关火,撒上胡萝卜丝、葱丝和香菜段即可出锅。

——老井说——

除了以上提到的常用5种淀粉外,还有很多种淀粉经常会出现在我们的日常生活中,像绿豆淀粉、豌豆淀粉,通常会加工成凉粉、粉丝、豌豆糕、焖子之类的小吃。还有马蹄淀粉以及大家日常冲泡食用的藕粉,马蹄淀粉多用于制作马蹄糕。

其实,大家只要根据自己日常烹饪所需选择相适用的淀粉就行,一般情况下,家里备上一包玉米淀粉就可以了。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。#头条创作挑战赛#

“淀粉、生粉、玉米淀粉、太白粉”的区别与用法知道吗?

淀粉,勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。 淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。  

  1、马铃薯淀粉,马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。   小麦淀粉   小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。

2、玉米淀粉

  又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作 用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

3、太白粉

  即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

4、番薯粉

  我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等,它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。

  也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。

  地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

   5、生粉Starchy Flour

  生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。 主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。   在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。

  甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉、甘薯淀粉 等。   

综上所述,生粉和淀粉是可以通用的,而淀粉中有一种是玉米淀粉,应该和纯玉米粉有一点区别,请斟酌使用吧。

终于明白,生粉和淀粉的区别这么大,了解清楚,别再用错了

经常做饭的人,肯定对于淀粉和生粉并不陌生,像是我们在家烹饪美食做菜的时候,总是会经常会用到,尤其是勾芡汤汁,腌肉,挂糊等等,像是西红柿汤如果少了淀粉,那么汤味即使再好,喝起来也总是感觉少了些什么。

那么勾芡到底是用生粉还是淀粉好,两者有啥区别呢?像是超市里的玉米淀粉,土豆淀粉,红薯淀粉,澄粉等等又有什么用途呢?很多人傻傻分不清,一直用错了,今天咱们就给大家总结了一下各种淀粉的用途与作用。

生粉和淀粉的区别在于“4大点”

1.原料不同

淀粉:包含了谷类玉米,小麦,大米等,薯类中的木薯,红薯,马铃薯等,豆类中的绿豆,豌豆等,然后通过各种加工工艺提炼出来的一种可食用粉。

生粉:主要的原料一般是玉米,土豆等等,并且是通过简单加工得来的原料粉。像是我们在家切好的土豆丝,放在水里一段时间,就会出现很多白色的粉末,这其实就是淀粉。

2.细腻程度不同

淀粉颗粒要比生粉颗粒粗,也就是说生粉比较细腻,而淀粉相对粗糙,用手摸,捻就能辨别。

3.黏稠度不同

生粉的黏性要比淀粉的黏性好,所以像是汤汁一类的勾芡,都是以生粉为主,因为提升汤汁黏稠度的效果更好。

4.使用顺序不同

像是腌肉,调糊的时候我们用淀粉,一般都是提前加入食材中,而生粉在勾芡的时候,都是在最后放入锅中。

有人说生粉就是淀粉,是这回事么?

虽然生粉和淀粉有很多的不同,但是实际上两者是一个这样的关系:淀粉包含生粉,也就是说生粉其实是淀粉中的一类,而我们经常会听到的生粉其实是一种约定俗成的叫法,在很多地区其实就是特指两种淀粉:玉米淀粉,土豆淀粉。其次还有太白粉,太白粉在不同地区所指的淀粉也不同,就是一个带有地方特色的叫法而已,所以不存在过多含义,在很多地区的太白粉指的就是马铃薯淀粉。

最常用到的淀粉:土豆淀粉和玉米淀粉的区别,及用途

勾芡汤汁用玉米淀粉好,还是土豆淀粉好?

各有各的优点,土豆淀粉勾芡的汤汁透明度高,而玉米淀粉透明度低,但是土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后,容易出现泻汤越来越稀的情况,另外同样用量的两种淀粉勾芡汤汁,土豆淀粉的粘稠更高。

总结:如果是勾芡汤汁,想要透明度高的,那么就用土豆淀粉勾芡,如果是想要汤汁放凉也不会出现泻汤,那么就用玉米淀粉勾芡,另外玉米淀粉勾芡出的汤汁颜色发乌。

土豆淀粉和玉米淀粉的用途有哪些?

1.土豆淀粉:

也叫做马铃薯淀粉,最大特点就是透明度高,黏性好,嫩滑性好,主要用途是勾芡汤汁,腌肉,用它腌制各种肉类食材可以锁住肉中的水分,所以会让肉变得软嫩滑。

烹饪用途:溜肉段,锅包肉,土豆凉粉,腌制各种肉类食材,勾芡汤汁。

特别提示:用土豆淀粉挂糊时不容易掉,而且胀性大,所以很多饭店都会用其做锅包肉显得特别饱满,炸完之后显得量多。

2.玉米淀粉:

也叫做粟米淀粉,最大特点就是油炸之后,颜色金黄,口感酥脆,主要用途是挂糊,油炸。主要用途是挂糊,腌肉。

烹饪用途:酥脆小黄鱼,炸鸡排,小酥肉,腌制各种肉,木须肉,各种小甜点等等

常见的各种淀粉的用途

小麦淀粉:

也叫做澄粉,是一种无筋的面粉,主要用于各种面食点心的制作,像是我们在家做水晶虾饺,肠粉等等,用小麦淀粉制作出的面食,在蒸熟后会呈现出较高的透明度。这是它最大的特点。

红薯淀粉:

也叫做地瓜粉,主要用于油炸类的美食和点心的制作,像是小酥肉,红薯粉条,炸鸡,咕噜肉,糖醋里脊,酸辣粉,粉皮,粉丝,粉条,两份等等。

其最大的特点就是制作的粉条类食品耐煮耐泡,劲道口感十足,而制作油炸类美食酥脆效果好于玉米淀粉。所以像是制作小酥肉这样的美食首选红薯淀粉,其次是玉米淀粉,也可以两种一起用。

木薯淀粉:

最大特点就是黏性好,吸水性好,做油炸食品松脆效果好,可以用于勾芡,油炸类美食的挂糊,各种点心的制作,像是黄鱼羹,马蹄糕,水晶虾饺,木薯饼等等。

豌豆淀粉:

主要特点就是做出来的食物柔软,韧性好,颜色透亮,所以通常用来制作凉皮,凉粉。

写在最后:烹饪淀粉怎么用?勾芡,腌制首选土豆淀粉,挂糊首选玉米淀粉,炸酥肉首选红薯淀粉,做水晶虾饺就用小麦淀粉,做凉皮用豌豆淀粉更好,做口感q弹的糕点点心首选木薯淀粉。

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